HACCP 란?

“Hazard Analysis  Critical Control  Points”의 머리글자로서, 일명 “해썹”이라 부르며
  식품의약품안전청에서는 이를“식품위해요소중점관리기준”으로 번역하고 있습니다.

 HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는
 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기  
 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.

 종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가  섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기  위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고  효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보  하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.

  필 요 성

최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아,
 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질,
 중금속 및 화학물질(포장재가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이옥신 등)에 의한
 위해발생도 광역화되고 있습니다.

 그러므로 우리나라도 이들 위해요소에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며,
  식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있습니다.

 따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적 근거에
 따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있습니다.

 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록
 요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정입니다.

효 과


<식품업체 측면>

▶ 자주적 위생관리체계의 구축

    기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인
    위생관리시스템의 확립이 가능합니다.

▶ 위생적이고 안전한 식품의 제조

    예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고
    안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다.

▶ 위생관리 집중화 및 효율성 도모

    모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로
    관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있습니다.

▶ 경제적 이익 도모

    HACCP 적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가
    예상되나, 장기적으로는  관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품 불량률,
    소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다.

▶ 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상

    HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로
    소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다.

<소비자 측면>

▶ 안전한 식품을 소비자에게 제공

    HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로
   소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다.

▶ 식품선택의 기회를 제공

  제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있습니다.

 

  컨설팅 절차

특정의 위해를 확인하고 효율적으로 관리함으로써 위해를 확실히 예방하기 위한 관리시스템인
  HACCP의 적용에는 7원칙이 있으며, 이를 적용시키기 위해서는 다음 12단계에 따라 시행합니다

1) HACCP팀 구성
       제품에 대한 특별한 지식이나 전문적 기술을 가지고 있는 사람으로 구성

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2) 최종제품의 기술 및 유통방법
       제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재

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3) 용도확인 (제품의 소비자)
       제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 허용될 것인가를 가정하여 위해 분석실시

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4) 공정흐름도 작성
      
공정의 흐름도를 그림으로 작성

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5) 공정흐름도의 현장 검증
      공정 흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인

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6) 위해분석 : 원칙 1
     
원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석

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7) CCP결정 : 원칙 2
HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는

공정 결정

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8) CCP에 대한 목표기준, 한계기준 설정 : 원칙 3
        모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는
        관리한계설정

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9) 각 CCP에 대한 모니터링방법 설정 : 원칙 4
       
CCP 관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로
       측정 또는 관찰

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10) 개선조치방법 설정 : 원칙 5
        모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선·조치방법 강구

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11) HACCP 시스템의 검증방법 설정 : 원칙 6
         HACCP 시스템이 적정하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 절차 설정

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12) 서류기록 유지 및 문서화 : 원칙 7
         
모든 단계에서의 절차에 관한 문서를 빠짐없이 정리하여 이를 매뉴얼로 규정하여 보관하고,
           CCP모니터링 결과, 관리기준이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록을 유지

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